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新派粤菜 新奇的体验

发布时间:2020-01-10

原标题:粤菜新味

  海胆酿海参

  液氮≤口水鸡

  春韭玫瑰盐烧4头活鲍鱼

  以假乱真的溏心蛋

  叉烧遇见泡芙

  新春将至,新的一年即将开启,而粤菜也在变,形成新派粤菜。新派粤菜对食客而言,也是一种新奇的体验。

  “跃”餐厅——用现代手法演绎传统味道

  “跃”,与“粤”同音,又蕴含着跳跃的思维、无所畏惧▂▃▅▆█突破传统。以其命名,表☉达现代创意粤菜含义。琶洲南丰汇一家叫“跃”的餐厅,主厨是年轻的〓小伙子柒哥,擅长用现代烹饪技术来呈现粤菜。比方吃那猪皮冻,必须要用手拿起吃。猪皮冻早҉已不是街边猪皮冻的形态,它被做成一粒黑色的小石子状,用手捏捏,感受Q弹。

  餐厅布局像是一家日本料理店,开放性厨房就在眼前,餐位环绕○厨房吧台一圈,主Л厨就这么与Ψ大家面对面交流。

  鱼饭

  鱼饭是经典潮汕菜,柒哥对其进行改良。用野生大黄鱼加藤椒来做鱼饭,保留了蒸鱼后的汁→,将其凝╥成鱼汁?ㄠ???挤缥吨?φ咸砹嘶返娜俏叮?嫱芬坏位疲?鞘瞧漳?菇矗?馐且蛔榫?涞呐浯睢?/p>

  椰子粉葛鲮鱼汤

  一口暖胃汤,喝出了熟悉的味道,那是椰子粉葛鲮鱼汤。粉葛煲鲮鱼是广州人最熟悉的老火汤,柒哥再加入椰子肉打成蓉,让熟悉的汤增添了椰子的清甜,却不像忌廉那样奶味Δ霸道。

  海参

  主菜海参更有惊喜,通常海参或扣ミ或╞焖,但柒哥在扣完海参将海胆酿入海参内再煎,海味的咸香与海胆的甜◀美包裹〒于焦香之中。

  米其林餐厅的℡别样活@鲍∴鱼

  米其林一星餐厅丽轩的郭元峰师ё-傅是一位极具创意思维的┌厨师,他常常会琢〆磨出令人意想不到的菜肴。

  春韭玫瑰盐烧4头活鲍鱼

  传统?h鲍鱼习惯使用瓦煲,而』郭师傅巧心择取数枚光滑圆润的雨花石,以高温加热均匀。新鲜4头大连鲍鱼清理干净后,先以玫瑰盐将鲍鱼边稍微煎香,再将当季的潮州小韭菜及小香芹切粒,以姜米爆香后放少许在鲍鱼上。趁雨花石温度尚高,将鲍鱼一一๑放置其中,并淋上少许白兰地后加盖,以雨花】石的余温烧制。鲍鱼味道鲜甜,玫瑰盐增添了少许咸香的风味ч。高温ↈ令白兰地均匀地附在食材之中,留有淡淡的◣酒香。

  混搭的2030音乐餐吧

  酸奶与叉烧

  它的外表看着像是一颗洁白而饱满的溏心蛋,Й品尝之⊿下,发现竟是酸奶▽与秘制叉烧的结合。放入口中,轻轻一咬,酸奶的风味在口腔中迸发;细嚼之下,叉烧的肉感与秘制汁酱的风味更加凸显。据2030音乐餐吧的吴章林师傅介绍,那一层蛋白实质是用海и草水、酸奶和蒸馏水等┖按一定比例混合,倒入模具中❤☜做成胶囊,店中秘▀制的叉烧酿入酸◎奶胶囊里の,爆浆的酸奶、焦香叉烧营造多重口感。

  口水鸡

 ☆ 口水鸡是依照传统中餐手法¤制作成液氮料理口水鸡。师傅将奶油混合黄原※胶后,装入虹吸瓶乳化,然后挤出球状放入液氮中“炸”透,将奶油球“变”出雪球的外表,爽脆的口感。此球可直接食用,也じ可以待它溶解后与口水鸡结合,造出混搭的口感。♀

  叉┓烧遇见泡芙

  肥瘦相间的蜜汁叉烧是传统的粤式做法,泡芙内的奶油由淡奶油和微甜奶油对半混合而成,让叉烧增添香滑的口感,烤过的泡芙带出淡淡的麦香,让叉烧有更多的口味层次。▋

 Ⅲ 文/图 广州日报全媒体记者曾繁莹

╝  通讯☆员陈文杰、Ⅷ许可萱*

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